Cómo disfrutar en los restaurantes sin ser engañado

Comer es algo más que un hábito rutinario o necesidad biológica. Puede ser un gran placer: sentarse relajado, disfrutando de olores y sabores y de la combinación de alimentos. Al fin y al cabo, un comensal es un brujo preparando su propio hechizo. Y el placer será mayor si no cocinamos ni tenemos que fregar los platos nosotros. Y no digamos si nos invitan. Placeres encadenados y sublimes.

Pero para el nirvana gastronómico nos faltan dos factores cruciales: la comida y el restaurante, que tienen que ser de calidad. Aquí viene la experiencia a ayudarnos porque los restaurantes son un negocio para lucrar al empresario lo que hace caer a algunos en la tentación del pequeño fraude: la calidad disfrazada, reciclaje de excedentes, ocultar caducidades, apostar por más cantidad y menos por la calidad, publicidad engañosa, etc.

Será la experiencia la que nos enseñe a separar el grano de la paja y el oro de la hojalata. O la bazofia de la delicatessen. Veamos algunas de las enseñanzas básicas que no todo el mundo sabe pero que son utilísimas para que el almuerzo en un restaurante sea placentero y no provoque el malicioso regodeo del dueño o del cocinero mientras el cliente burlado se va con la barriga llena y la cartera vacía o el retortijón a punto.

Las enseñanzas nos las ofrece dos famosos chef. Por un lado, el más bien deslenguado chef Anthony Bourdain (en su libro «Confesiones de un Chef», RBA, 2000) -A.B.- y otro más bien honrado, Enric Herce (en su libro «Cómo sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento», Dictex, 1999) – E.H.

No se trata de saber que el pez globo debe comerse dentro de las tres horas siguientes a haberse sacado del agua para evitar que se vuelva venenoso, sino de pequeñas enseñanzas del día a día, prácticas y utilísimas, que pueden evitarnos muchas sorpresas y disgustos.

Eso sí, aunque no puede generalizarse ninguna de las siguientes afirmaciones, no está de más tenerlas presente porque la prudencia es la amiga de la felicidad.

1. No me gustan los lunes (ni para trabajar ni para almorzar en restaurantes).

La mayoría de la comida se compra con antelación y con la finalidad de deshacerse de ella la noche de máxima concurrencia (el sábado) por lo que la prolongación de sus virtudes hace correr riesgos.

El lunes es noche de liquidar todo lo que haya sobrado, si es posible sacándole dinero.(…) Hay muchas posibilidades de que el atún que estás pensando pedir el lunes por la noche haya estado dando vueltas- ya cortado- entre los ingredientes que es necesario tener a mano en la puesta a punto de la cadena, mezclado con pollo, salmón y chuletas de cordero durante cuatro días, mientras las puertas de las neveras se abren y cierran cada pocos segundos, conforme los cocineros meten las manos para tantear a ciegas lo que necesitan. Es evidente que ese atún no ha estado en óptimas condiciones de refrigeración.

Esa es la razón de que no aparezcan el bacalao ni otros productos perecederos en los platos del día de los domingos o lunes por la noche: no aguantan todo lo que sería de desear. El chef lo sabe. Prevé la casi segura posibilidad de tener todavía rodando por ahí algún pescado los lunes por la mañana… Y le gustaría sacarle dinero sin envenenar a los clientes. (A.B.)

 2. El nombre de los platos: más ruido que nueces

Con la llegada de la nueva cocina y la exaltación pública de las artes culinarias, los cocineros han dejado el anonimato y las formas tradicionales y se han lanzado decididos hacia la creación de sus propios platos y por lo tanto con sus propios nombres. En ese momento, los nombres de los platos se empiezan a convertir en largas frases descriptivas que son casi en sí mismas una síntesis de la receta, un ejemplo podría ser el siguiente: Pimientos de piquillo rellenos con Manitas de Cordero sobre un lecho de espárragos trigueros y Salsa Suave de Calabacines (…). Hay que decir, de todas formas, que muchas veces es más el ruido que las nueces y un largo y pomposo nombre no es más que un arma para que un plato sencillo aparezca como una gran creación. Luego a la hora de servirlo, puede haber desilusión, sobre todo si la ración es tan corta como largo es el nombre (E.H)

3. Platos compuestos (mixturas, picadillos, salpicones, rellenos): libertad vigilada

Existen en todas las cartas una serie de platos que son especialmente aptos para el aprovecho de restos de todo tipo, o sencillamente, para el disimulo de posible defectos e los mismos (…)Canelones de carne, de pescado o de marisco, croquetas de todo tipo, sobre todo las de pescado, terrinas y pasteles, albóndigas y hamburguesas de carne o de pescados, calabacines, berenjenas y otras legumbres rellenas, lasañas y raviolis, salteados de mariscos y de pescados, sobre todo pelados. (E.H)

4. Ojo con los mejillones

Sé que todos los cocineros son menos que escrupulosos cuando los manipulan (…) Los cocineros los consideran un regalo. Tardan dos minutos en cocerse, pocos segundos en ir a parar a un cuenco y ¡ listo! otro cliente servido (…). En una estupenda brasserie de París tuve la desgracia de que me tocara un mejillón en mal estado. El muy ladino estaba escondido entre un montón de otros ejemplares impecables. Me hizo callar como un libro cerrado y me mandó al servicio casi a cuatro patas, sujetándome la barriga con las manos. (A.B.).

5. Las ostras, de soslayo

Con las ostras no hay vuelta de hoja, se ha de comer viva, ya que en cuanto muere se vacía, se seca y enseguida huele mal. Por tanto, jamás deben solicitarse ostras en un restaurante que trabaje poco o venda pocas ostras. Antes de pedírseles al maitre, una buena idea es fijarse en las mesas vecinas a ver si hay alguien comiendo, y si lo hay, a ver si se las come directamente o si las huele antes, ay que si lo hiciera sería un mal síntoma. Por supuesto, rechace siempre una ostra que por su aspecto no le guste, o que ya lleve incorporado el zumo de limón. (E.H.).

6. Alarma con la presentación «a la vinagreta»

Cuando en un menú veas cualquier plato a la vinagreta, más vale que leas conservado o disfrazado a la vinagreta». (A.B.)

7. Nunca te fíes de la «salsa holandesa»

A las bacterias les encanta la holandesa, esa delicada emulsión de yema de huevo y mantequilla fundida. Hay que mantenerla a una temperatura ni demasiado caliente ni demasiado fría (…que) es el caldo de cultivo favorito de las bacterias para copular y reproducirse ahí mismo. Nadie que yo conozca ha hecho una salsa holandesa en el momento de recibir el pedido (…) También es preocupante la posibilidad de que la mantequillas utilizada para hacer la salsa holandesa sea mantequilla ya servida en alguna mesa, recogida, calentada, clarificada y colada para quitarle las migas de pan y la ceniza de los cigarrillos. Como bien sabes, la mantequilla es cara. La holandesa es una salsa de auténtico riesgo biológico. ( A.B.)

8. ¿Pez espada?. Riesgos para el que los quiera

Me gusta muchísimo, pero cuando mi proveedor de pescado sale a cenar no lo come. He visto pulular por él demasiados parásitos de un metro de largo. (A.B.)

9. Pescado fresco… huélelo

El pescado fresco se nota enseguida por su suavidad. Un pescado que sepa mucho a pescado (vaya paradoja) seguramente será malo. Las espinas han de ser siempre blancas y el cliente siempre se ha de fijar en las partes cercanas a la cabeza y al estómago que son las primeras en delatar a un animal en malas condiciones.

Si pedimos pescado a la sal, y nos lo presentan con el estómago relleno de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, etc) hay que desconfiar ya que se suelen incluir para despistar el sentido olfativo del cliente, pues un pescado a la sal ha de ser fresquísimo, ya que se cuece con sus propios aromas. También hay que desconfiar cuando nos sirven un pescado al que le han añadido pimienta y, sobre todo, hay que vigilar muchísimo si nuestro pescado sabe a limón, ya que el truco más viejo de las cocinas es limpiar de malos olores cualquier animal con zumo de limón. (E.H.).

10. ¿Cerdo o pollo?

Hay quien dice que el cerdo es un animal apestoso, para explicar por qué se niega el placer de comerlo. Quizá debería visitar un criadero de pollos. (…) Los pollos disponibles en el comercio (no hablo de pollos y otras aves de granja) están plagados de salmonela. Los pollos son sucios. Se comen sus propias heces, están amontonados unos sobre otros. ( A.B.)

El pollo, como el resto de las aves, se estropea con facilidad y enseguida huele mal; además es capaz de enviar a alguien al hospital, ya que se corrompe con facilidad. La forma de detectar un pollo en mal estado ya cocinado es fijarse muy bien en las articulaciones, sobre todo en las alas, que pueden estar oscuras; en los huesos, que también ennegrecen y en su mismo gusto, que ya puede ser raro» (E.H.).

11. ¿Y el pan?

Sí. Voy a comer pan en los restaurantes aunque sepa que, probablemente, lo han reciclado de alguna otra mesa. La reutilización del pan es una práctica muy extendida en el oficio (A.B.)

12. Los vinos… uno mismo

No se fíe del sommelier en ningún restaurante pues, probablemente tan sólo quiera venderle algún vino que empieza a retrasarse en la bodega. (E.H).

No hay ningún inconveniente en solicitar el vino que se desee con cualquier plato. Las viejas normas de blanco para el pescado y tinto para la carne, están quedando obsoletas. Experimente por sí mismo y ya verá que con su propio sentido común logrará excelentes elecciones. (E.H.).

 13. Muy importante: el estado de los baños es reflejo del estado de la cocina.

Si el restaurante no se preocupa por reemplazar el rollo de papel o de toallas descartables, por mantener limpio el wáter y el suelo… imagínate como estarán los refrigerados y las mesadas. Los baños son relativamente fáciles de limpiar. Las cocinas no. Si ves al chef sentado en el bar sin afeitar, con el delantal sucio y medio dedo metido en la nariz, ya puedes dar por sentado como manipulará la comida cuando esté detrás de las puertas cerradas. ¿Parece que tu camarero se acaba de levantar después de haber dormido bajo un puente? Si la gerencia le permite rondar por el salón de esa guisa, ¡sabe Dios lo que harán con tus langostinos! (A.B.)

14. Cuidado con los menús variados en los sitios vacíos.

¿Cuánto tiempo crees que llevan guardadas en el refrigerador esas pocas raciones de calamares, mejillones, langosta y pescado, a la espera de que alguien como tú la pida? La clave está en la rotación. Si un restaurante está lleno y ves que los platos salen volando por las puertas de la cocina cada pocos minutos, es probable que la elección se acertada. Pero ¿un menú variado y extenso en un sitio medio vacío, con poco movimiento? Los platos menos populares – como la caballa a la plancha o el hígado de ternera- siguen deteriorándose en el rincón más oscuro del vasar porque lucen en el menú. Más vale que no lo pidas. (A.B.)

15. No pedir peras al olmo

Es importante pedir en cada restaurante aquellos platos que le son propios y evitar incongruencias como la de pedir pescado en un restaurante de montaña, o cordero asado en un restaurante de puerto. (E.H.)

16. Sea amable con el camarero

Mira la cara del camarero que te atiende.Él sabe. Es otra de las razones para ser cortés con tu camarero: puede salvarte la vida levantando una ceja o dando un suspiro. Si le caes bien, evitará que pidas esa pieza de pescado que sabe puede hacerte daño. (A.B.)

Añadiré aquí al menos dos secretos de los restaurantes que un camarero nunca confesaría:

No entre en un restaurante diez minutos antes de que cierren. Los camareros y cocineros ya están muy cansados después de pasar ocho horas trabajando de pie. Seguramente el proceso de limpieza ya esté en marcha mientras se prepara su comida, por lo que algunos productos pueden mezclarse con los alimentos.

Los restaurantes te recuerdan (como ‘el bueno’, ‘el feo’ y ‘el malo’.

17. ¿Dónde ir o no ir?

No haga caso de esa creencia popular que dice que en los restaurantes que hay muchos camiones se come bien. Lo que sí suele ser cierto es que se come barato.(…) No pare a comer en las autopistas, estaciones, aeropuertos, etc… son lugares en que se suele comer mal y caro. (E.H).

18. El precio

No se haga ilusiones: en ningún sitio le van a dar duros a cuatro pesetas. La langosta es cara en todos los sitios, aunque eso sí, si la sirve un camarero con smoking, le costará más que si se la sirve uno con la camisa a cuadros rojos. (E.H.)

Y si hablamos de la presentación del menú hay que tener en cuenta que las «cartas» intentan inducir al consumo de lo que quiere el empresario, no el cliente. Vean los diez trucos de los menús que nos pasan inadvertidos en este estupendo artículo.

Como consejo final, recordar que está comprobado que la carta con los menús es uno de los mayores foco de bacterias de los restaurantes, ya que todos los clientes lo hojeamos y toqueteamos, muchas veces antes de lavarse las manos, con lo que son un auténtico paraíso bacteriano dispuesto a trabar amistades.