Diez curiosidades utilísimas para parecer un experto en marisco

La pasada semana tuve ocasión de visitar el recomendable Acuario de A Coruña y me maravilló conocer tantas cosas que no sabía de peces, mariscos y cetáceos. Pero lo mas importante es que siempre son bienvenidas algunas curiosidades sobre el marisco que nos permitirán salir airosos de una coctel, velada o ágape, demostrando que conocemos los secretos de las viandas del mar. Y además bien está saber lo que comemos y como no debemos ser engañados en pescaderías o restaurantes.

Seguro que muchas las conocéis pero solo con una que os sorprenda, habrá merecido la pena. Al menos son cosas que yo he aprendido ya talludito y me gusta compartirlas.

1.Con carácter general precisaremos que dentro de los mariscos se distinguen los crustáceos, moluscos y cefalópodos. Su valor y calidad gastronómica dependerá de su procedencia (viveros, criaderos o directamente del mar).

Además, el marisco en general es altamente saludable: poca grasa y muchas proteínas. Alto contenido en vitaminas y minerales. No tiene punto de comparación las razones positivas para comer marisco con las sólidas razones negativas para disuadirnos de comer hamburguesas de cadenas rápidas.

Y no se oponga el precio porque, como todo en la vida, basta con andar atento a los lugares y no dejarse deslumbrar por oropeles y reputaciones donde cobran por todo menos por el marisco.

2. Suele decirse el mito de que la peor época del año para consumir marisco, son los meses «sin R», es decir: mayo, junio, julio y agosto. Es un mito que trae origen en el pasado, ya que se partía de que son meses cálidos en que se conserva peor el marisco con mayor riesgo de que pusiese malo o con toxinas. La explicación mas seria radicaba en que de mayo a agosto eran meses de ciclo reproductivo o veda para la mayoría de las especies por lo que perdían tamaño, sabor y calidad.

3. Los mejillones machos y hembras se distinguen por el color. Si son blanquecinos son machos y si son intensamente anaranjados son hembras. Desechemos la creencia instintiva de que los blancos están en mal estado.

4. Las hembras de centollo son mas sabrosas que los machos. Se distinguen por la lengüeta que tienen en la parte posterior del caparazón y que es triangular y estrecha en los machos y redondeada y amplia en las hembras ( para cobijar las huevas).

Esto es útil en el supermercado para que “no nos den centollo por centolla”. Además si la lengüeta está hinchada es signo de mayor carnosidad.

5. Los percebes no deben deslumbrarnos por su tamaño sino por su origen. Los del Cantábrico (Galicia y Asturias, especialmente) son cortos y gruesos, como consecuencia de soportar el oleaje batido de la costa. En cambio, los de Marruecos son mas largos y delgados, con color menos intenso, y mucho menos sabroso. Se llaman “aguarones” sin están casi huecos y poco sabrosos.

6.De igual modo, los bogavantes del Cantábrico son sabrosos, mientras que la inmensa mayoría proceden de Canadá y resultan carnosos pero insípidos.

Los bogavantes tienen dos pinzas pero de distinto tamaño; una pinza fina para cortar y otra gruesa para triturar. Si las pierden en la muda de caparazón se regeneran.

7. Las ostras tienen la virtud del alto contenido de Zinc, que favorece el sistema inmunológico y dicen que la fertilidad masculina, pero ese es su mayor enemigo ya que cien gramos contienen doce veces el zinc diario que se necesita, por lo que su abuso puede provocar náuseas, vómitos y diarrea.

8. Hay que distinguir el “pulpo de pedrero” del “pulpo de altura”. Aquél es de roca, de coloración mas oscura, y por eso posee dos hileras en zigzag de ventosas, dado que necesita mayor agarre con la marea; en cambio el pulpo de altura, mas clarito y de cabeza mas grande, posee una sola fila de ventosas en los tentáculos. La diferencia no es baladí porque el de pedrero es mucho mas sabroso.

9. A la hora de servirlos, por mucho que se busquen distinciones artificiosas, lo cierto es que la distinción mas seria entre rabas y calamares se refiere a la forma de corte: las rabas como anillas, y los calamares en tiras ( salvo que estos pueden servirse a la romana y suelen ser como anillas). En otros sitios se considera que según de donde se trocee, las rabas son mas tiernas y el calamar mas duro. Y otras veces, el uso de una u otra palabra depende del lugar, pues en el Cantábrico suele utilizarse rabas o calamares, indistintamente, aunque con predominio de aquélla denominación.

10. Ojo en los supermercados o restaurantes cuando se detecte olor a amoniaco hay que rechazar el marisco de inmediato; no es por lo conservantes sino por la mala calidad y fruto de la degeneración bacteriana.

Y ahora ya estamos en condiciones de acudir a un restaurante pero eso sí no olvidemos algunos consejos para evitar ser engañados en los restaurantes.

 Y después de una buena mariscada no hay como soñar, de igual modo que suspiro al evocar el txangurro ( carne de centollo mezclado con huevo cocido y sidra o vino blanco, presentado en el propio caparazón) que degusté hace largo tiempo en San Sebastián; o las deliciosas gambas rojas de Huelva; o los oricios que me zampé en una huerta valenciana… O ese restaurante rústico desconocido en medio de León (Gusendo de los Oteros) con increíble pulpo y bacalao¡ Qué tiempos!. Eso sin olvidar el ágape anual en la Bañeza, donde se junta amistad, buen vino, muchas risas y un inolvidable arroz con bogavante a la bañezana cuya preparación tiene su secreto, como todo lo bueno.