El pasado viernes tuve la enorme fortuna de ser invitado, junto a un puñado de amiguetes a un txoko en Bilbao.
Parece ser que el origen de estas sociedades gastronómicas vascas radica en la búsqueda a mediados del siglo pasado de un lugar de esparcimiento, situado a pie de calle, donde el trasvase de población rural hacia la ciudad, reclamaba lugares de confianza para poder eludir los horarios y limitaciones propios de tabernas y restaurantes.
Y además, como no, obtener ventajas económicas ya que los socios pagan pero todos se benefician. Hoy día, son asociaciones sin ánimo de lucro, o mas bien asociaciones con ánimo de esparcimiento sano. Y como tales asociaciones poseen sus propias normas de acceso (algunas reticentes a la presencia femenina, por tradición o prejuicio), de manera que ni los turistas ni los curiosos por mucho que exhiban credenciales, pompa o dinero, pueden acceder ya que el pasaporte de entrada es el beneplácito o invitación de los socios.
Los socios cocinan personalmente, traen invitados de su confianza, y además se encargan de recoger platos y limpieza de la mesa que utilizan. La velada sin límite temporal, con tertulia, partida de cartas o canciones. No hay lugar para televisiones pues la sociedad gastronómica es para disfrutar en compañía y no para asomarse al exterior o aislarse de los otros. Todos respetan al prójimo y se saludan con sanísima complicidad.
La confianza reina, ya que cada socio, además de la cuota periódica, anota lo que consume y lo paga, sin pícaros o aprovechados. Sin contables ni auditorías. No hacen falta. En suma, una comunidad solidaria y modélica que gira en torno al buen yantar.
Pero veamos la experiencia
1. Una experiencia deliciosa. Los anfitriones, Alfonso y Josu, socios de la peña gastronómico-social vasca que nos acogió, nos mostraron las instalaciones con el orgullo de quien se siente privilegiado por contar con un ámbito de reposo, tertulia y fiesta, como es esa sucursal de Xanadú, solo para los ojos de socios, iniciados e invitados.
El edificio noble ofrece un amplio portal de acceso a los secretos de la asociación. En el sótano pudimos contemplar el tesoro de la bodega con botellas de vinos cuidadosamente apiladas, a temperatura ideal y esperando salir de su letargo. Varias salas de reuniones, una dependencia para jugar al mus, todo increíblemente acogedor y al fondo, nos aguardaba una mesa redonda, preparada con gusto y delicadeza, mantelería y cubiertos dispuestos, con unos sugerentes entrantes.
Antes pudimos ver una cocina completamente equipada, con una cocinera sonriente y laboriosa, aunque los socios tienen la prerrogativa de poder cocinar ellos mismos lo que después será degustado en compañía de sus amigos.
2. A continuación, el desfile se inició. Allí, en la conversación agradable y con risa fácil, fueron haciendo acto de presencia las anchoas, la ensalada de aguacate y mango, un jamón delicado y delicioso, un bacalao al pil pil digno de la última voluntad de un condenado a muerte, el lomo con pimientos en una inmensa cazuela, y a modo de cierre, unos enormes champiñones encebollados que nos transportaban a fecundos bosques; por supuesto todo regado con un vino blanco y tinto, tanto monta, monta tanto (¡Vaya verdejo Neire!), que generó una maravillosa atmósfera de cordialidad y de suspensión del tiempo.
En ese contexto la fraternidad, la complicidad y la amistad fructifica con facilidad, y lo mas curioso, pese a que todos pertenecíamos a de la profesión del enredo (letrados), no hubo discusión ni tensión o controversia, sino anécdotas y alabanzas a las viandas.
Y de postre, tarta de arroz, tan dulce como inigualable.
Todo sano y nutritivo, sin asomo de los asesinos alimenticios silenciosos. ¿Qué más se puede pedir para evadirse de las preocupaciones que un almuerzo generoso y sabroso con buena compañía?.
Siempre había oído hablar de la alta cocina vasca, pero por lo que a mi atañe, participé en un ágape que figurará en mi memoria con aromas de felicidad irrepetible.
3. Tras esta copiosa y deliciosa pitanza, en una memorable compañía, no podían faltar unas canciones a cargo de nuestros dos anfitriones, uno con guitarra en mano y otro con dos cucharas mágicas, quienes proporcionaron las melodías adecuadas para esos momentos de dulce sopor que acompañan a las buenas veladas.
Y no solo nuestros dos amables anfitriones cocinaron, y mantuvieron viva la cordialidad, sino que nos invitaron con generosidad impropia de los tiempos que corren.
4. Me viene a la mente, con enormes distancias en tiempo y espacio, que en la antigua Atenas, los grandes debates filosóficos tenían lugar en reuniones que se calificaban de simposios, literalmente, “lugar donde beben juntos los educados”, y donde no faltaban las tortas de miel y las castañas, para absorber el alcohol y prolongar la velada.
También, el caso de Charles Darwin, el padre de la teoría de la evolución, quien no sólo estudiaba animales exóticos, sino que formaba parte del Gourmet Club, sociedad gastronómica al amparo de la Universidad de Cambridge, cuyos miembros se reunían semanalmente para cocinar y disfrutar de un ejemplar de cada animal que existiese, con un buen vino de Oporto, incluyendo especies exóticas como búhos o halcones, velada seguida de tertulias y juegos de salón.
5. El balance del almuerzo en el txoko fue extraordinario y por lo que interesa, fue una lección de cómo en los tiempos actuales en que el trabajo, el estudio y los problemas familiares o laborales nos absorben, pueden existir auténticos oasis de felicidad, si cuentan con esos ingredientes que son buena gente, buena bebida, buena comida y como no, ganas de vivir el momento.
Y aunque el txoko es un magnífico ejemplo institucionalizado, no faltan fórmulas equivalentes en otros páramos o comunidades autónomas vecinas, aunque el tinte elitista y reservado de las sociedades vascas es inimitable.
Tampoco son infrecuentes los encuentros de amigotes en torno a un mantel. Lo importante es no caer en la trampa de los horarios, en los cantos de sirena del dinero, en la falsa perfección de los locales de comida rápida… y sencillamente hay que dejarse llevar y acudir cuando nos invitan de buena fe a un ágape, pero sobre todo, ser agradecido con quien te agasaja sin pedir nada a cambio.
Eso es maravilloso y digno de figurar en la balanza del juicio final como peso favorable para nuestros anfitriones.
Así que, amables lectores, si tenéis ocasión de aceptar la invitación a un txoko… ¡no la desaprovechéis!
Vivo y Coleando 